Schneller Low Carb Brombeerkuchen

Vor Kurzem bin ich mal wieder ins Büro zum Arbeiten gefahren. Das war einerseits ungewöhnlich, da ich seit Mitte März im Homeoffice arbeite. Andererseits war es auch sehr schön mal wieder Kollegen persönlich und nicht nur auf dem Bildschirm zu sehen.

Da ich mir nicht sicher war, was es zum Mittagessen gibt, habe ich mir schnell was einfaches zum Mitnehmen gezaubert. Für solche Tage eignet sich die Foodpunk App hervorragend. Alle Frühstücksrezepte können in der doppelten Menge als Mittag- oder Abendessen gegessen werden. Die Zutaten lassen sich schnell und problemlos mit Hilfe eines "Tauschrechners" tauschen. So habe ich aus den Himbeer-Joghurt-Muffins einen Brombeerkuchen gebacken 😃 Dieser passt in meinen 50 Gramm KH Tagesplan und schmeckt hervorragend saftig!

Zutaten für 1 Kuchen:

4 Eier

200 Gramm Brombeeren

60 Gramm griechischer Joghurt

20 Gramm gemahlene Mandeln

10 Gramm Kokosmehl

20 Gramm Kokosöl oder Ghee

Vanille

Salz

1 - 2 EL Erythrit (optional)

Pudersüße (optional)

Zubereitung:

Den Ofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Die Eier trennen und Eiweiß mit einer Prise Salz schaumig aufschlagen. Das Eigelb mit gemahlenen Mandeln, Kokosmehl, Vanille, geschmolzenem Kokosöl oder Ghee und Joghurt zu einer klumpenfreien Masse vermischen. Den steifgeschlagenen Eiweiß vorsichtig untermischen und in die etwas gefettete Ofenform geben und die Brombeeren darauf verteilen.

Auf der mittleren Schiene 20 - 25 Minuten backen.

Den fertig gebackenen Kuchen etwas abkühlen lassen und mit Pudersüße bestreuen.

Viel Spaß beim Nachbacken und einen guten Appetit!