Mediterraner Low Carb Nudelsalat mit halbgetrockneten Tomaten, Oliven, Kapern und Zucchini

Wenn Ihr vielleicht ein paar meiner Rezepte ausprobiert habt, ist es Euch bestimmt aufgefallen, dass man max. 20 - 30 Minuten für die Vorbereitung braucht. Als berufstätige Mutter, ist es mir sehr wichtig, in kürzester Zeit ein gesundes Essen, das auch dem Kind schmeckt, vorzubereiten.

Für diesen Salat habe ich gerade 15 Minuten gebraucht. Er kann in der Mittagspause oder am Feierabend schnell vorbereitet werden.

Zutaten für 4 Portionen:

150 Gramm Low Carb Nudeln (bei mir Kichererbsennudeln von Barilla)

200 Gramm hablgetrocknete Tomaten mit Kräutern

150 Gramm schwarze entsteinte Oliven

15 Cherry Tomaten

3 Chicoree

1 große Zucchini

5 eingelegte Peperoni

1 Dose Kapern

Frische Kräuter (Minze, Oregano, Thymian, Liebstöckel)

80 ml aromatisiertes Olivenöl

40 ml Zitronensaft (Apfelessig)

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Nudeln nach Packungsanleitung zubereiten. Währenddessen den Zucchini in mundgerechte Stücke schneiden und in Ghee oder Olivenöl leicht anbraten. Das restliche Gemüse nach eigener Vorliebe in Stücke schneiden und in eine große Salatschüssel geben.

Für das Dressing, Olivenöl mit Zitronensaft vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Kräuter einmischen.

Und fertig ist der wohl gesündeste Nudelsalat der Welt :)

Viel Spaß beim Nachkochen und lasst es Euch schmecken!